چه مقدار جیوه در ماهی مجاز است
ماهی ماده غذایی مفیدی است که در مناطق شمالی و جنوبی کشورمان یعنی مناطقی که در کنار دریا واقع شده اند، جزو مواد اصلی و اساسی برنامه غذایی مردم این مناطق محسوب می شود. ماهی دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالایی است و اکثر مواد مغذی مفید و ضروری برای انسان را به تنهایی داراست.
ماهی یکی از منابع خوب آهن است و آهن در خونسازی و همچنین در حفظ مقاومت بدن در برابر میکروب ها نقش مهمی به عهده دارد. آهن موجود در ماهی به گونه ای است که جذب آن در دستگاه گوارش آسان بوده و به خوبی در بدن به مصرف می رسد. علاوه بر آن آهن موجود در ماهی، جذب آهن منابع گیاهی را هم افزایش می دهد بنابراین نقش مهمی در پیشگیری از کم خونی ناشی از فقر آهن به عهده دارد.ماهی به دلیل داشتن پروتئین های با کیفیت بالا و اسیدهای چرب امگا 3 ، جزء مهمی از یک رژیم غذایی سالم محسوب می شود و نقش مهمی در پیشگیری از بیماری های قلبی- عروقی دارد. لذا کلیه افراد جامعه، به ویژه زنان و کودکان بایستی ماهی را به خاطر فواید متعدد تغذیه ای آن در رژیم غذایی خود جای دهند.ولی گاهی اوقات مطالبی در رابطه با وجود جیوه در ماهی ها و خطر مسمومیت با آن می خوانیم و می شنویم. امروز می خواهیم اطلاعاتی هر چند مختصر در این خصوص به دوستداران «ماهی» ارائه دهیم.تقریبا در همه ی ماهی ها مقداری جیوه وجود دارد
مقدار جیوه در چه ماهی هایی بالاست؟
طعم کوسه ماهی و شمشیرماهی مخصوصا هنگامی که کبابی شوند، بی نظیر است؛ اما گزارش ها حاکی از آن است که این ماهی ها و تعدادی از ماهی های بزرگ دیگر که طول عمر بیشتری دارند، ممکن است حاوی متیل جیوه بیشتر از مقادیر حد مجاز ( ppm 1) باشند که همین مساله باعث دلسردی طرفداران این دسته از ماهی ها می شود.البته متخصصان، مصرف کم و به ندرت (حداکثر یک بار در هفته) این دسته از ماهی ها را در غالب یک رژیم غذایی متعادل بی خطر می دانند.ماهی هایی که حاوی مقادیر بالایی جیوه هستند، عبارتند از:کوسه ماهی، مارلین، اره ماهی، نیزه ماهی، ماهی های درخشان، ماهی روغنی اروپای شمالی، و ماهی نارنجی دریایی.تقریباً در تمام ماهی ها مقدار بسیار کمی جیوه وجود دارد، ولی برای بیشتر افراد جامعه، در رابطه با مصرف ماهی و دریافت جیوه، مشکلی وجود ندارد.
جیوه علاوه بر بدن ماهی در همه جا پراکنده است
جیوه به طور طبیعی در محیط وجود دارد. بر طبق آمار FDA (اداره غذا و دارو) سالانه به طور طبیعی تقریبا6000- 2700 تن جیوه از سطح زمین و اقیانوس ها به اتمسفر آزاد می شود. علاوه بر آن، در نتیجه فعالیت های انسان و اساساً ضایعات خانگی و صنعتی و به خصوص سوخت های فسیلی مانند ذغال سنگ، در سال حدود 3000- 2000 تن دیگر جیوه به اتمسفر اضافه می شود.
چگونه جیوه وارد بدن ماهی می شود؟
مقدار بسیار کمی از جیوه در آب حل شده و تحت تأثیر باکتری ها تغییر شیمیایی می یابد و به متیل جیوه که شکل سمی تر جیوه است، تبدیل می شود. متیل جیوه معمولا پس از ورود به معده، به آسانی جذب و به آهستگی دفع می گردد.متیل جیوه هنگام عبور آب از آبشش های ماهی و تغذیه ماهی از ارگانیسم های آبزی و پلانکتون ها، جذب بدن ماهی می شود. ماهی های بزرگ تر که خود از ماهی های کوچک تر تغذیه می کنند، دارای مقادیر بالاتری از متیل جیوه می باشند.متیل جیوه در بدن ماهی، اتصالات محکم را با عضلات و سایر بافت ها تشکیل می دهد. فرآیند پخت ماهی تأثیر چندانی در کاهش مقدار متیل جیوه ندارد.تقریباً تمام ماهی ها، حاوی مقادیر ناچیزی از متیل جیوه می باشند که البته در بعضی گونه ها مقدار آن بیشتر است. مقدار جیوه در مناطقی که آلودگی های صنعتی جیوه (مانند پسآب های کارخانه های پتروشیمی) دارند، افزایش چشم گیری می یابد.
چه مقدار جیوه در ماهی مجاز است؟
مقدار متیل جیوه در اکثر ماهی ها، حدود کمتر از ppm 0/05 - 0/01 است. تنها گونه های محدودی از ماهی ها مقدار ppm 1 متیل جیوه دارند که بنا به توصیه FDA مصرف آنها برای انسان مضر است. علاوه بر کوسه ماهی و شمشیرماهی، گونه های به خصوصی از ماهی تن که برای تهیه استیک استفاده می شوند، مقادیر بیش از ppm 1 متیل جیوه دارند.طبق توصیه FDA ، حداکثر مقدار مجاز متیل جیوه در ماهی ها ppm 1 است و این مقدار بسیار کمتر از میزانی است که بتواند در انسان ایجاد بیماری کند.بهترین شاخص برای ارزیابی میزان متیل جیوه، بررسی غلظت جیوه در مو و خون است. در افراد سالم، محدوده طبیعی جیوه حدود ppm 0/008 در خون و ppm 2 در مو می باشد. کمترین مقدار جیوه در بزرگسالان که باعث بروز علائم ناشی از مسمومیت می شود، مقادیر ppb 2000 یعنی ppm 2 در خون و مو است.
خطرات تجمع بیش از اندازه جیوه در بدن
تجمع بیش از اندازه جیوه در بدن در سیستم عصبی اختلال ایجاد می کند و نهایتاً منجر به بی حسی و خارش انگشتان دست، پا و لب ها می شود. همچنین سبب می شود تا کودکان دیرتر از موعد مقرر، شروع به صحبت کردن و راه رفتن کنند. از دیگر عوارض آن می توان به دردهای مفصلی و ماهیچه ای و افزایش خطر حملات قلبی اشاره کرد.در طول دوران جنینی، جنین به علت رشد سریع سیستم عصبی در برابر اثرات سمی مقادیر بالای متیل جیوه آسیب پذیرتر است. متیل جیوه به راحتی از جفت عبور می کند و غلظت جیوه در گلبول های قرمز خون جنین 30 درصد بیشتر از مقدار خون مادر است. متیل جیوه تأثیرات مخربی بر رشد جنین دارد که 5 تا 10 برابر تأثیرات مخرب آن بر انسان بالغ است.چه ماهی ای را بخوریم؟
پژوهشگران دانشگاه هاروارد توصیه می کنند، زنان باردار یا زنانی که قصد باردار شدن دارند و نیز مادران شیرده باید از مصرف گورماهی، کوسه ماهی و شمشیرماهی خودداری کنند تا میزان دریافت جیوه در آنها به حداقل برسد، اما باید در هفته حدود 360 گرم از سایر انواع ماهی را مصرف کنند.هر چند مصرف یک یا دو وعده ماهی در هفته، کمک بسیار زیادی به حفظ سلامت انسان می کند، اما باید از انواع ماهی هایی که حاوی مقادیر زیادی جیوه هستند خودداری کرد.در مورد مصرف ماهی های متداول مانند ماهی آزاد و میگو که مقدار متیل جیوه کمتر از ppm 0/2 می باشد، نگرانی وجود ندارد.اگر جزء آن دسته از افرادی هستید که خودتان به ماهی گیری علاقه دارید، سعی کنید حتی الامکان در آب های آلوده ماهی گیری نکنید.گونه هایی از ماهی که به سبب غریزه از کف نهرها تغذیه می کنند- مانند گربه ماهی- آلاینده های بیشتری را وارد شکم خود می کنند.
با همه این ها، ماهی مفید است
ارائه اطلاعات در این زمینه نبایستی موجب دوری مردم از این ماده غذایی ارزشمند شود، بلکه هدف، آگاه کردن مردم در زمینه انتخاب صحیح انواع ماهی و مصرف درست آن است.به طور کلی در تمامی موجودات زنده، آلودگی ها از طرق مختلف نفوذ و تجمع پیدا می کنند. این موضوع مختص آبزیان و حتی حیوانات نیست و در مورد گیاهان هم صدق می کند.بررسی های علمی نشان می دهد میزان فلزات سنگین در بافت موجوداتی که در نواحی اطراف صنایع خاصی نظیر کارخانجات تولید باتری و یا کاغذسازی ها حضور دارند، بیشتر است. از یک سو مساله قرار گرفتن آبزیان در معرض مواد مطرح است و از سوی دیگر حد و میزان مجاز این مواد.با توجه به موارد مذکور و بررسی های انجام شده، در حال حاضر خطر وجود فلزات سنگین، آبزیان کشور ما را تهدید نمی کند و یا حداقل در بررسی های انجام شده تا کنون، این موضوع به اثبات نرسیده است.
