چای و محصولات جانبی آن | روغن بذر چای | عصاره چای
چای و محصولات جانبی آن
سایت کشاورزی ایران – مقالات باغبانی – مقاله چای : بذر چای (جدا از مصارف صنعتی دیگر) منبع پروتئینهای مکمل و تهیه روغن خوراکی برای انسان است. روغن بذر چای، کاربردهای فراوانی دارد. آن را می‌توان جایگزین روغن‌های کنونی نمود.
روغن بذر چای
بذر چای (جدا از مصارف صنعتی دیگر) منبع پروتئینهای مکمل و تهیه روغن خوراکی برای انسان است. روغن بذر چای، کاربردهای فراوانی دارد. آن را می‌توان جایگزین روغن‌های کنونی نمود. از جمله، روغن بذر چای جایگزین ارزان قیمت روغن زیتون و حتی از نظر ارزش غذایی همانند آن است. صنایع آرایشی از این روغن برای تهیه محلول‌های شستشوی مو، صابون و مانند آن استفاده می‌کنند. تیوساپونین موجود در روغن بذر چای، ارزش دارویی دارد. این ماده، یک داروی مکمل و ضد التهاب است. پس از روغن گیری از بذر چای، تفاله برجای مانده را جهت تغذیه دامها و تهیه یک کود طبیعی به مصرف می‌رسانند.
چای آماده
در حال حاضر در جهان، بیشتر مردم از قهوه فوری استفاده می‌کنند و چای فوری هنوز به این حد نرسیده است. در فرآوری چای آماده، نوشابه چای را تغلیظ و خشک می‌نمایند تا به صورت پودر یا گرانول درآید. انواع مختلف چای آماده که در آب سرد یا گرم حل میشوند؛ در بازار موجود است. فرآیند تولید چای آماده شامل این موارد است: انتخاب ماده خام مناسب، عصارهگیری، خامه سازی، تغلیظ و خشک کردن.
قسمت مهم کار مربوط به انتخاب ماده خام، رعایت الزامات بازار برای تهیه چای مورد نظر و محدوده‌ای است که تجارت این محصول ایجاب نموده است. چای فوری یا آماده را می‌توان هم از چای سیاه و هم از چای اولانگ یا سبز تهیه نمود. تولیدکنندگان این چای در کشورهای چایخیز از برگ تخمیر شده و خشک نشده چای جهت تهیه چای سیاه آماده استفاده می‌کنند. از آن جا که چای مذکور وارد حراجی‌ها نمی شود، نسبت به سایر انواع چای ارزان‌تر است.
عصاره چای
روشهای فنی عصارهگیری در مقیاس تجاری برای بهینه سازی دو عامل طراحی شده‌اند: بالا بردن بازده مواد جامد استخراجی از برگ چای و تغلیظ محلول عصاره. بر خلاف روشهای رایج عصارهگیری، در این جا روشی به کار میبرند که هم به صورت پیوسته (continuous) و هم ناپیوسته (batch) قابل استفاده باشد. در روش پیوسته، برگهای چای را به قسمت پایینی دستگاه می‌ریزند. گردش یک پروانه، برگها را به سمت بالا می‌راند. ضمن این که آب عصاره در خلاف جهت به جریان می‌افتد. پروانه‌ها را سوراخ دار میسازند تا آب به آسانی از توده چای بگذرد. دمای عصارهگیر نیز با تعدادی گرم کننده که در بالای دستگاه قرار گرفتهاند؛ کنترل میگردد. اندازه برگ چای باید به دقت انتخاب شود تا از ورود برگهای بسیار کوچک که با جمع شدن روی هم، سبب گرفتگی کانالها یا جریان بیش از حد آب میگردند؛ جلوگیری به عمل آید. بازده ماده جامد در این روش عصارهگیری، معمولا بین ۲۵ تا ۳۵ درصد است. استفاده از آب مقطر، آمونیاک یا آمونیوم کربنات، عصارهگیری در اسیدیته ۲ تا ۳ و استفاده از آنزیمهایی مانند تاناز ( طبق بررسیهای موجود) سبب افزایش عملکرد تا ۴۲ درصد میگردد.
سبک گیری عطر
عطر چای یکی از عوامل مهم مقبولیت آن است. تلاشهای قابل ملاحظه‌ای به منظور حفظ عطر چای در چایهای آماده صورت گرفته است. بخش عمده فرآیند با مسالهی گرفتن عطر عصاره قبل از تغلیظ و عملآوری آن به طور مجزا سروکار دارد. جداسازی عطر یا با گذراندن گاز سبک گیر۱ از میان عصاره یا با پاشیدن عصاره به درون یک جریان در حال جنبش گاز انجام میشود. البته در این حالت، عصاره متراکم نمی‌شود اما بلافاصله به ماده‌ای که تا این لحظه متراکم شده اضافه میگردد. استفاده از گاز ساکن نیز مزایای فراوانی دارد. چون مانع از اکسید شدن عطر و از بین رفتن آن خواهد گردید.
خامه چای
وقتی که محلول چای سرد میشود به رنگ تیره می‌گراید و به قهوه‌ای مات تغییر مییابد. به این پدیده در اصطلاح، پدیده خامه می‌گویند. خامه در اصل از کافئین، تیافلاوین۲ و تیاروبیگین۳ تشکیل میشود. چای‌ها را بر اساس میزان تشکیل خامه پس از سرد شدن، می‌توان تمییز داد.
در فرآیند تولید چای آماده، خامه چای یا با نگه داشتن دما در حد بالای ۶۵ درجه سانتی گراد یا با جداسازی از طریق سرد کردن و رسوب گذاری یا دستگاه گریز از مرکز تهیه میگردد. چون تشکیل خامه در حالت دوم موجب کاهش کیفیت چای و کاهش بازده ماده جامد برگ میشود. بنابراین روش اول یعنی محلولسازی از راه حفظ دما مطلوب‌تر است. لازم است چای سرد محلول وقتی که مجددا تحت شرایط فرآوری قرار می‌گیرد و خامه مذکور سبب ایجاد یک حالت رقیق نامطلوب میگردد؛ روشن و شفاف باشد. از این رو، محلولسازی خامه بسیار مهم و اساسی است. خامه را از عصاره چای جدا میسازند و آن را در ۷۰ درجه سانتیگراد و در اسیدیته‌ی تا ۱۰ با اکسیژن مولکولی اکسید می‌نمایند. تاثیراستفاده از آنزیم تاناز در حل شدن خامه چای به اثبات رسیده است. تولید چایهای سرد محلول نیز به این صورت است که می‌گذارند تانن خامه با محلول غیر آبی کاتچین‌های گیاهی و طبیعی که از گیاهان دیگر مانند چای سبز گرفته شده‌اند؛ واکنش دهد.
تغلیظ
مایع حاصل از فرآیند عصاره گیری آن قدر رقیق است که مناسب گذر مستقیم از دستگاه خشککن نیست. خشک کردن چنین مایعی که ماده جامد اندکی دارد نیز مقرون به صرفه نیست. مایع مذکور را بایست پیش از خشک کردن چنان مهیا ساخت که دارای ۲۰ تا ۴۰ درصد ماده جامد باشد.
از گذشته، فرآیند تغلیظ با تبخیر در فشار پایین انجام می‌شده است. عصاره چای با قرار گرفتن در معرض دمای زیاد در هنگام تغلیظ و خشک شدن، به آسانی صدمه می‌بیند. بیشتر تولیدکنندگان از واحدهایی استفاده می‌کنند که مواد معطر را جدا ساخته آنها را پیش از اضافه شدن به کنسانتره و قبل از عمل خشک کردن، متراکم سازند.
خشک کردن
سایت کشاورزی ایران : روشهای خشک کردن با انجماد و پاشیدن در داخل استوانه جهت تهیه چای فوری از جمله روشهای رایج خشک کردن هستند. اما روش خشک کردن پاششی بیشتر معمول است. چون هم از نظر هزینه تولید و هم سرمایه ارزان‌تر است. چای خشک حاصل از این روش به ندرت متراکم میشود. مهم‌ترین شاخص برای ارزیابی آن عبارت است از: مزه، رنگ، چگالی حجمی و میزان رطوبت
چگالی حجمی با تغییر غلظت مواد جامد در ماده اولیه و انتخاب دقیق سیستم پخشاندن کنترل میشود. تکامل روشهای خشک کردن باعث شده تا دمای ورودی و خروجی دستگاه خشککن را از ۱۸۵ درجه سانتیگراد (ورودی) و ۹۵ درجه (خروجی) به ۲۴۰درجه سانتیگراد (ورودی) و۷۰(خروجی) تغییر دهند. این کار سبب میشود تا پودر، دمای بیش از ۷۰ درجه را (که خطر از بین رفتن طعم و عطر را به دنبال دارد) نبیند و ظرف چند ثانیه رطوبت آن به کمتر از ۵ درصد برسد. میزان رطوبت گرد چای خشک معمولا بین ۳ تا ۵ درصد است.
چایهای گیاهی و مخصوص
این محصولات را بر اساس ماده خام مورد استفاده و روش فرآوری طبقه بندی می‌کنند. از چایهای فرآوری شده به روش ارتدوکس (سنتی)، چایهای مخصوص مانند چای نیمه تخمیر شده‌ی اولانگ و چایهای معطر، قالبی و باز فرآوری شده تهیه میگردد. ماده اولیه را از گیاهانی می‌گیرند که به خوبی در محیطی منحصر به فرد با شرایط مطلوب رشد یافته باشند. این خصایل چنانچه برگها به انواع عالی و دارای غنچه‌های ظریف تعلق داشته باشند و با فرآوری ماهرانه و دقیق همراه گردند؛ به تولید چایهای ممتاز منجر خواهند شد. چایهای گیاهی از فرآوری چایهای ممتاز با گیاهان دارویی حاصل می‌آیند و برای تکمیل خواص درمانی این گیاهان در درمان بسیاری از ناخوشی‌ها به کار می‌روند.
چایهای سفید
چای سفید، چای کاملا پلاس شده‌ای است که غنچهها و برگهای آن پوشیده از پرزهای سفید باشد. دم کرده‌ی این چای در بار اول، رنگی ندارد و مواد فنلی آن به آرامی اکسید شده و به قدر ناچیزی به هم می‌پیوندند. تولید این چای شامل دو مرحله پلاس و خشک کردن است.
چایهای زرد
چای زرد، نام دیگر چای هوانگ چا۴ است که چایهای با تخمیر اندک را در بر می‌گیرد. رنگ چای خشک آن، زرد متمایل به سبز و دم کرده‌ی آن زرد روشن است. ویژگی اصلی و متمایز این نوع چای همان تخمیر کم و ناچیز آن است.
عصاره چای
کاربرد عصاره چای در زمینههای گوناگون در حال افزایش است. عصاره چای را برای رنگ سازی، تولید مواد شوینده، معطر کننده، ضد عفونی کننده و تهیه داروهای ضد درد دندان و ضد التهاب به کار میبرند. برگهای سبز چای، چای سیاه و اولانگ از مواد اولیه تهیه پودر عصاره چای هستند.
روش تولید پودر عصاره چای مشابه تولید چای فوری است: عصارهگیری با آب داغ یا مقداری اتانول آبی، جدا کردن، تغلیظ و سپس خشک کردن به صورت پاششی
پودر عصاره چای سبز که در این روش تهیه میشود شامل ۲۵ تا ۳۰ درصد پلی فنل و حدود ۲۰ درصد کاتچین است.
تهیه رنگ
چوب، پارچه ابریشم یا انواع فیبرهای نخی مصنوعی را در محلول عصاره چای(۱ به ۲۰) شامل ۱۰ درصد پودر عصاره چای با تثبیت کننده فلزی رنگ در ۶۰ درجه سانتی گراد به مدت ۶ ساعت آغشته به رنگ میسازند. پس از شستشوی نخهای رنگ شده با آب، وزن نخ ۳ تا ۵ درصد زیاد می شود. با استفاده از تثبیت کننده رنگ، رنگ نخها به سبز مات، سبز زرد، زرد قهوه‌ای و قهوه‌ای مسی تغییر مییابد. بررسی‌ها نشان داده است که رنگ نخ با وجود شستن مکرر یا قرار گرفتن در معرض نور خورشید در آزمایش تعیین میزان رنگ باختگی، دست کم تا یک سال ثابت میماند.
ماده شوینده
عصاره چای اولانگ یکی از جایگزینهای موثر CFC برای شستشوی روغن روی تراشههایی است که در ساخت نمایشگرهای پوشیده با کریستال مایع به کار می‌روند. مزیت استفاده از عصاره چای اولانگ برای تهیه مواد شوینده عبارت است از (۱) آلی بودن و قابلیت بازگشتن آن به طبیعت به نحوی که آب زاید حاصل به راحتی تصفیه میشود(۲) ایمن، غیر سمی و غیر قابل اشتعال است و (۳) این عصاره یک ماده شوینده با کیفیت عالی جهت شستشوی مواد روغنی و چرب است.
همچنین کود تهیه شده از مخلوط ضایعات چای سبز و فضولات دامی در ژاپن به فروش می‌رسد و در باغچههای منازل جهت پرورش گل و سبزی‌جات به فراوانی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
توضیحات:
۱- stripping یا سبک گیری، جداسازی اجزای فرار مخلوط است. گاز سبک گیر، این فرآیند را آسان می‌کند.
۲- theaflavin
3- thearubigin
4- Huangcha
منبع: موسسه تحقیقات چای جنوب هند- مارس ۲۰۰۶
